Непереработанная пищевая продукция животного происхождения перед выпуском в продажу должна пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. Переработанная – подлежит декларированию или государственной регистрации. В соответствии с требованиями законодательства, за качеством и безопасностью пищевой продукции должны самостоятельно следить производитель, поставщик и продавец. Государственный контроль осуществляется уполномоченными органами Роспотребнадзора и Россельхознадзора.

Требования к безопасности мяса и мясной продукции установлены в Технических регламентах Таможенного союза (ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТРТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Самый достоверный способ определить свежесть мяса – надавить на него подушечкой пальца. Если после этого поверхность быстро приняла прежнюю форму значит, мясо свежее. Если мясо лежало дольше положенного срока при комнатной температуре или в охлажденном виде, оно теряет плотную структуру из-за разрыхления волокон. После надавливания несвежее мясо не принимает первоначальную форму.
На ощупь свежее мясо чуть влажное и гладкое. Если сделать небольшой надрез и надавить, то из него должен пойти прозрачный алый сок. У несвежего мяса сок мутный, поверхность может быть как вообще сухой, так и чрезмерно влажной и очень липкой.
Цвет мяса может варьироваться от светло-красного до темно-бордового, этот параметр зависит от возраста животного. Но на свежем мясе не должно быть обширных темных пятен, они появляются, когда продукт лежит более 24 часов при комнатной температуре. На поверхности мяса могут быть темные прожилки, чаще всего они образуются в результате выделения йода из волокон – это не опасно для здоровья. Откажитесь от покупки мяса, которое имеет зеленоватый оттенок. На поверхности жира не должно быть влаги. Судить о качестве мяса по цвету жира сложно, он может быть как совсем светлым, так и темным. Но сало ни в коем случае не должно быть ярко желтым или бурым – скорее всего, это мясо больного животного.
При приобретении мяса на рынке покупателю нужно попросить у продавца результаты ветеринарной экспертизы, проверить наличие клейма. Ваш запрос остался без ответа или вы не увидели на мясе клеймо, в этом случае от покупки лучше отказаться.
При покупке мяса в магазинах обращайте внимание на информацию, вынесенную на этикетку, в том числе о сроках годности продукта и условиях хранения.
Наиболее частые способы фальсификации мясной продукции – использование незаявленного сырья при производстве мясных полуфабрикатов, замена более ценного мясного сырья мясом механической обвалки или мясом птицы. Кроме того, иногда продают товар с истекшим сроком годности и мясные полуфабрикаты из замороженного мяса под видом полуфабрикатов из охлажденного мяса.
Не рекомендуется приобретать мясо в местах несанкционированной торговли. Контроль за безопасностью и качеством мяса проводится на рынках, ярмарках, в организациях торговли.

По материалам сайта Роспотребнадзора по Тульской области